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La bouillabaisse

Qui n’a pas entendu parler de la bouillabaisse à défaut d’y avoir goûté au moins une fois dans sa vie ? Cette spécialité culinaire marseillaise est actuellement connue dans le monde entier et tout chef qui se respecte se doit de la maîtriser et de la proposer dans le menu de son restaurant. Tout cela n’a rien de nouveau, nous le savons tous, mais ce que beaucoup ignorent c’est que la bouillabaisse est aussi vieille que Marseille, c’est-à-dire qu’elle a déjà existé il y a 2 600 ans.En effet, ce plat qui fait la fierté de la Provence fut introduit par les Grecs dans l’Antiquité, du temps où les Phocéens ont posé les premières fondations de la cité de Massalia, l’ancienne Marseille. À cette époque et même deux millénaires plus tard, la bouillabaisse a toujours été un plat de pêcheurs. C’était encore un simple ragoût de poisson, dont les ingrédients principaux étaient constitués de restes ou d’invendus des produits de la mer, ramenés par les pêcheurs.Plus tard, la recette a été améliorée pour devenir celle que l’on connaît de nos jours, c’est-à-dire relevée avec de l’huile d’olive et de l’ail ou encore du safran, cuit à l’eau ou au vin blanc. Si auparavant, tout le plat était servi en une seule fois, aujourd’hui, cela se fait généralement en deux temps, les poissons à part et la soupe d’un autre.Pour ce qui est des poissons, il a généralement 4 espèces que l’on retrouve dans la bouillabaisse : la rascasse, le chapon, la galinette et le Saint-Pierre qui peut être remplacé par des langoustes ou autres crustacés. Pour ce qui est de la soupe, la sauce, la rouille ou l’aïoli qui accompagneront les poissons, ce sera une émulsion à base d’ail, d’huile d’olive et éventuellement des œufs auxquels on ajoutera sel, poivre, safran, pommes de terre, moutarde, etc.La bouillabaisse, étant un plat typiquement provençal, il est tout à fait naturel qu’il soit accompagné par du vin blanc local, que ce soit du vin du Languedoc, de Provence, des Côtes-du-Roussillon ou à la rigueur des crus du Rhône. À consommer avec modération, bien entendu…Séjourner à Marseille sans goûter à la bouillabaisse serait comme aller à Disneyland sans rencontrer Mickey. Il se peut que vous ayez déjà dégusté ce plat ailleurs, tout comme vous avez vu la souris de Disney à la télé, mais quand vous venez à Marseille, ce que vous allez découvrir, c’est vraiment une tout autre chose, inconnue de vos papilles jusqu’ici.